| 1.将鸡（嫩母鸡）宰杀放血，去毛洗净，用刀在鸡背上剖开口挖出内脏洗净，斩下鸡头，并将鸡身一破为二； 2.将鸡翅，鸡爪剁下，把鸡身剁成大方块，装在碗内； 3.鸡肉碗内加入酱油拌匀，可加些料酒腌制半小时； 4.干辣椒（干黄辣椒）去蒂，切成细丝； 5.姜去皮，洗净，切成丝； 6.青蒜去叶，洗净，切成丝； 7.干南丰桔皮10克切成细丝待用； 8.锅上火烧热，倒入猪油，油温至七八成热时放入鸡块，骨肉炸成金黄色，起锅连油带肉倒入漏勺控油； 9.拣出鸡头、爪、翅另装待用； 10.锅上火倒入猪油，烧至五成热时，投入姜、蒜、辣椒、桔皮丝煸出香味； 11.再放入炸好的鸡块，依次加入酱油、白醋、味精、盐、江米酒、鲜汤50毫升，炒至仅留微量汤时，淋上香油、胡椒粉，装盘摆成鸡的形状。 贴士：
1.鸡用雏仔鸡，炸鸡块要注意控制油温，炸至金黄色，八成酥即可； 2.底油最好用猪油，姜蒜、辣椒、桔皮丝煸炒时切忌炒糊，以免影响菜的鲜味； 3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克； 4.另需准备干南丰桔皮10克。(HaoChi123.com) |
